Харчо — это не только суп, как мы его понимаем. Харчо делится на 2 большие подгруппы: супы харчо и блюда, в которые входят те же ингредиенты, что и в суп, но жидкости там очень мало. Каждая из этих подгрупп имеет множество рецептов, которые отличаются друг от друга в зависимости от того, в каком регионе варится харчо.Основные характеристики блюда харчоСупы и вторые блюда с грецкими орехами, которые называются харчо, имеют общие черты. Во-первых, все они немного кислые. Кислинка в блюде достигается использованием томатов и соуса из особого сорта слив, Ткемали. Еще при приготовлении используется тклапи, который часто называют кислым лавашом.Тклапи готовится из сливового пюре или жмыха, который остается после выжимания сока из слив, кизила, винограда или терна. Масса распределяется по ровной поверхности и высушивается при повышенных температурах или естественным способом — на солнышке. Ни соли, ни сахара, ни любых других добавок или пряностей в тклапи не кладется.В результате получаются полупрозрачные листы тклапи, которые режутся на удобные по размеру и сворачиваются рулоном. По своему виду они похожи на тонкую пастилу. Только готовятся без сахара. Кусок этой «пастилы» кладется в харчо и передает ему определенный вкус, аромат и даже цвет. Во время приготовления тклапи растворяется в блюде.Много споров ведется относительно того, можно ли назвать настоящим харчо блюдо, которое приготовлено не из баранины, а из говядины, телятины, курицы и даже без мяса. Основным аргументом в пользу тех, кто считает, что харчо должен быть только из баранины, является то, что мясо барашков — традиционно во многих районах Грузии.Другая особенность харчо — его пряный аромат. В каждом регионе Грузии туда кладут «свои» пряности. Есть даже смесь специй под названием харчо-сунели, в которую входит весь набор для приготовления супа или густого второго блюда по-мегрельски. Еще самый распространенный вариант всегда готовится с рисом. Вот, пожалуй, и все особенности: кислый, пряный, острый, может быть как с бараниной, так и без нее.
Источник:
